Gesundheit
Bratpfanne: Alu, Edelstahl oder Guss?
Durchschnittlich vier Bratpfannen soll jeder deutsche Haushalten im Durchschnitt besitzen. Doch welches Material eignet sich eigentlich für welche Zubereitung?
Aluminium ist günstig, wiegt wenig und besitzt gute thermische Eigenschaften. Es reagiert jedoch mit Lebensmitteln und trägt deshalb immer eine Beschichtung. Klassisches Beispiel ist die Teflonpfanne. Es handelt sich hierbei um den Kunststoff Polytetrafluorethylen (PTFE). Zu einem Gesundheitsrisiko kann PTFE nach Angaben des Bundesinstituts für Risikobewertung werden, wenn die Pfanne ohne Inhalt erhitzt wird und die Beschichtung überhitzt. Dann entwickelt PTFE bei über 360 Grad Celsius giftige Dämpfe. Aber bereits ab 260 Grad Celsius leidet die Beschichtung. Deutlich moderner und robuster ist eine keramische Antihaftbeschichtung.
Edelstahl ist hart, pflegeleicht und reagiert nicht mit Lebensmitteln. Nachteil: Er besitzt schlechte Wärmeleiteigenschaften. Daher wird fast immer ein Aluminium- oder Kupferkern im Inneren des Bodens verwendet. Es gibt die Pfannen unbeschichtet sowie mit PTFE oder auch keramikbeschichtet. Unbeschichtete Edelstahlpfannen sind sehr leicht und bestens geeignet für hohes Erhitzen und/oder Flambieren.
Gusseisenpfannen sind schwer, aber extrem robust, bei guter Pflege langlebig und verfügen über eine sehr gute Wärmespeicherung sowie eine gleichmäßige Wärmeverteilung. Sie bekommen eine natürliche Patina: In Verbindung mit dem Speisefett bildet die Pfanne in den Poren ihrer rauen Oberfläche nach und nach eine Art „Antihaftbeschichtung“ aus. Durch regelmäßiges Nachfetten lässt sich der Effekt verstärken. Die Pfanne ist bei falscher Behandlung allerdings rostanfällig. Mit dem Auftrag einer Emaille-Schicht werden die Pfannen zwar etwas pflegeleichter, verlieren aber auch einen Teil ihrer einzigartigen Eigenschaften.
Für Spezialisten gibt es außerdem Kupfer-, Crêpes-, Grill-, Servier- und Wok-Pfannen.
Zum vernünftigen Kochen empfehlen Köche zwei grundsätzlich verschiedene Pfannentypen. Eine schwere zum Beispiel aus Guss fürs Heiße und Grobe und eine leichte, beschichtete Pfanne für die Feinarbeit, wenn weniger Hitze, fettreduziertes Kochen und leichte Handhabbarkeit gefragt sind. Für einen Singlehaushalt reicht meist eine kleine Pfanne mit 20 cm und eine mittelgroße Pfanne mit 24 cm Durchmesser aus. Bei einem Familienhaushalt kommt eher eine große Pfanne mit 28 bzw. auch eine sehr große Pfanne mit 32 cm zum Einsatz.
Tipp: Dass eine Gusspfanne nicht in die Spülmaschine darf, versteht sich von selbst. Aber auch alle anderen Pfannen sollten stets von Hand gespült werden, selbst wenn die Hersteller etwas anderes angeben. Die Pfanne wird es mit einer langen Lebensdauer danken.
Quelle: Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de